Фейсбук це таки корисна річ і варто у нього іноді заглядати та листати його сторінки. Ось, наприклад, 25 лютого 2021 року відзначатимуть 150-річчя від дня народження Лесі Українки. Статей і дописів, які друкують фахівці та дослідники родини Косачів, дуже багато. Здається нового вже й не прочитаєш. Аж ось, саме у фейсбуці натрапляю на цікавий і незвичний матеріал, в усякому разі для мене. Його опублікувала Тамара Скрипка, родом з Луцька, яка нині живе в США. Через фейсбук відбулось наше перше знайомство, переписка через повідомлення. Пані Тамара люб”язно погодилась на друкування її дописів на нашому сайті. Домовились продовжити спілкування.
Жанна Шнуренко
 |
Тамара Скрипка, хранителька фондів Музею-архіву імені Дмитра Антоновича УВАН у США. . |
В УВАН існує 365 фондів, документи яких охоплюють період середини ХІХХХ ст. Це й особові фонди, і фонди громадських і політичних організацій, і мистецькі колекції.
ГАСТРОНОМІЧНІ ТРАДИЦІЇ КОСАЧІВ
Оскільки гастрономія не була культом у родині, про культуру їхнього харчування зафіксовано найменше відомостей у родинній мемуаристиці та епістолярії.
З листа Ольги Косач довідуємось, що ранковий чай традиційно подавався після дев’ятої години ранку, обідали не пізніше другої. І біля сьомої вечора чаювання.
Вранці Леся надавала перевагу каві з вершками. Отже, чаювання було неодмінною частиною культури родини Косачів. Та, на жаль, докладних відомостей про специфіку їхнього чаювання не маємо.
Традиційна для тої епохи церемонія чаювання доповнювалась відповідним частуванням англійський кекс, пиріжки, булочки, варення, джем, пастила і вершкове масло. На столі неодмінно була чашка з блюдцем (або ж склянка в підставці) для кожного учасника чаювання, десертна тарілка, чайна ложечка, цукорниця з щипцями для кускового або з ложечкою спеціальної форми для сипучого цукру, молочник, самовар і чайник із заваркою на окремому самоварному столику.
Відомо, що Косачі влітку пекли пастилу, варили варення, готували наливки з груш і вишень. У листі до матері Ольга звітує: «Варення я зварила ще з слив, райських яблучок і барбарису, і повидла сливового наварила досить багато».
Як згадує Ізидора, варили фрукти на зиму досить поетичним способом. Під крислатим шатром каштана у Колодяжному на дві цеглини ставилася миска, у якій варили врожай. Діти зносили зі столярні тріски й стружку, за що отримували солодке шумовиння. Усі гуртом, хто на той час перебував у Колодяжному, перебирали, дрилювали ягоди-фрукти, а хтось один із них читав уголос книжку.
А Леся починала опановувати всесвітню критичну мисль від Карляйля і Тена… також варячи варення («Читаю Тена і варю варення, часом пишу вірші». «Будемо варити варення, солити огірки, збирати масло і сир для києвлян…»).
За спогадами Оксани Стешенко, Леся «любила сама пекти англійський кекс і варити крюшон чи пунш». Перепис кексу, який пекла Леся не зберігся, а от Ізидорин записала Оксана Міяковська-Радиш. Однак, своєрідність родинного перепису полягала у двох специфічних для волинсько-поліського регіону інгредієнтах сушені суниці і чорниці, на відсутність яких в Америці нарікала Ізидора.
Можливо, такі ж своєрідні інгредієнти мав і Лесин крюшон чи пунш, але нам про це невідомо. Більше інформації маємо про фірмові родинні трунки вино з порічки і вишнівку.
Морозиво також було одним з улюблених десертів у родині Косачів. Зі спогадів Ізидори відомо, що в останні три дні свого життя Леся могла їсти лише «морозиво з ожини. На щастя, навколо в горах було багато ожини. Я збирала її і робила Лесі морозиво».
Майже не збереглося світлин, які з усіма деталями відтворювали б родино-приятельське чаювання. На деяких бачимо лише окремі атрибути. Та на одній із них родина за десертом. Присутнім за столом у Зеленому Гаю подано морозиво, а по розміру шкляночок лікер чи наливку на заключний акорд трапези (digestif). Про достовірність десерту засвідчує накривка до морозивниці поруч з цеберком на лаві, у якому охолоджували морозивницю. А от наливку і лікер подавали в графинах, а на знімку бачимо пляшки з-під казенного вина.
Вище йшлося про англійський кекс, який Леся любила власноруч пекти і перепис якого записала від Ізидори Оксана Міяковська-Радиш. А про інгредієнти пуншу і крюшону, які також любила готувати Леся, не маємо жодних відомостей. Натомість зберігся перепис Наталії Полонської-Василенко, який інгредієнтами, технологією приготування вражає і не має нічого спільного принаймні з моєю уявою про пунш (перепис у кінці допису із збереженням правопису Н. П.-В.).
Про смакові ж уподобання Лесі Українки маємо лишень дві згадки. Євгенія Косач-Мільська, племінниця письменниці, згадує сніданок у мешканні Олени Пчілки: «Посідали снідати і мене посадили. Тьотя Леся нарізала собі сало і клала на шматочки хліба. Вона любила їсти сало, нарізане тоненькими шматочками».
Марусі Бешкуровій, вихованці подружжя Карпових, яка тривалий час жила з Лесею Українкою на Кавказі, запам’яталось, як тьотя Леся часто їла устриці, скроплюючи їх цитриною.
Підсумовуючи, перерахуємо ще раз улюблені наїдки Лесі Українки ожинове морозиво, сало і устриці.
У Колодяжненському маєтку Косачів куховарили у різні часи Олександра, Каролька, Катерина, Ілля. Останній спеціалізувався у розроблянні впольованої дичини, виготовляючи ковбаси, сальцесони тощо. А в Гадячі і Зеленому Гаю незмінною кухаркою була баба Лизавета. Тож коли не було кухарки у дворі, її функцію перебирали на себе Олена Пчілка, Ольга, а інколи й Леся.
Нам невідомо, що саме і за якими переписами готувалися страви. За винятком Лизаветиного класичного борщу. Звісно, в родинні були власні переписи, які з огляду на долю родинного архіву, не збереглися.
Зі спогадів членів родини знаємо, що на різдвяні й великодні свята готувалися традиційні українські страви, характерні для полтавського і поліського регіонів. Відомо, що влітку пекли пастилу, варили варення, повидло і готували наливки і вина. Зокрема, у листі до матері Ольга звітує: «Огірків ми насолили дві бочки. Варення я зварила ще з слив, райських яблучок і барбарису, і повидла сливового наварила досить багато. Намаринувала теж дві банки слив». Дора згадує пампушки і хрусти, які смажили для неї в Колодяжному. А хто ж з дітей не любить смаженого солодкого тіста!
Зберегалася лише одна світлина, на якій зафіксоване частування робітниць маєтку чи то з нагоди свята, чи певної родиннoї події. Стіл сервіровано відповідно до етикету кожній жінці подано окрему тарілку. Серед частунків можемо визначити борщ, смажені пиріжки, вареники, хліб житній і пшеничний.
Очевидно, про деякі родинні гастрономічні уподобання можна судити з листа О. Косач-Кривинюк до сестри Оксани Косач-Шимановської.
У совєтські часи родина ледь виживала. Та, в один-єдиний рік, коли родині допомагала Оксана через Місію Нансена, а держава виплатила гонорар за видання творів Лесі Українки, Ольга Косач-Кривинюк влаштувала справжнє свято на честь іменин обох Михайлів чоловіка і сина. Опис цього розкішного столу можна сприймати і як ностальгію за минулими роками, і як спогад, що навіяв би Оксані приємні думки про їхні родинні святкові трапези.
Описуючи іменинний обід, вона перераховує страви і напої святкового столу. «Іменинний обід у нас був такий: пиріг з м’ясом, до нього оселедці та масло і фарширований перець домашнього виробу, бульйон, смажене порося свого хову…, кісіль з червоних поричок з свого саду, що були законсервовані в пляшці». З трунків на цьому столі було «вино з поричок Дориного виробу і вишнівку мого виробу, по обіді чай з варенням (я в цьому році вже наварила досить багато всякого варення), тортом…, медом…, яблука-шафранки з свого саду. Бачиш, як уже пишно» (Лист від 22 листопада 1925 р.).
ПУНШ ХОЛОДНЫЙ.
Наколоть, обыкновенными кусками, 3 фунта сахара, стереть им цедру с 10 лимонов и с 3 апельсинов; всю кожу с лимонов и апельсинов обрезать и выбросить, а самое мясо нарезать кружками, выбросив все семячки до одного; если можно, не дурно прибавить, на эту порцию самый маленький, ломтиками нарезанный, ананас и прочих фруктов. Эти нарезанные фрукты сложить в миску, налить на них три с половиною бутылки, т. е. 10 стаканов кипятку, положить колотый сахар, размешать хорошенько; когда сахар растает и кипяток остынет, влить в сироп 2 стакана коньяку и 1 бутылку французской водки, сейчас накрыть миску крышкою, а еще лучше салфеткою, а сверху подушкою, чтобы спирт не испарялся. Часа через три процедить, выжать салфетку и сохранять в бутылках, закупорив их и засмолив. Этот холодный пунш очень приятного вкуса.
«ЛИЗАВЕТИН» БОРЩ
З усіх кулінарних рецептів передавався з покоління в покоління лише «Лизаветин» борщ, секрет якого полягав у прикисленні борщу яблуком-антонівкою.
За її переписом готувала борщ Ізидора вже у США, а після її смерті борщем «за рецептом Лизавети» мене пригощала Ольга Сергіїв.
Баба Лизавета та її чоловік Купер’ян колишні кріпаки Єлизавети Драгоманової. Лизавета працювала у неї кухаркою 40 років, Купер’ян допомагав у господарстві. Після смерті власниці маєтку подружжя вірно служило її дочці Ользі.
Ізидора тепло згадувала бабу Лизавету, яка дожила майже до 100 літ (померла у 1916 р.), і діда Купер’яна у спогадах про Зелений Гай.
Однак ось цей Ізидорин спогад про Лизаветине куховарство і борщ не увійшов у текст спогадів: «Баба Єлизавета дуже добре варила. У Гадячому влітку бували курси для вчителів, на які приїздили викладати професори з Москви та Петербургу. Один з них був знайомий Олени Пчілки, і вона його запросила до свого будинку у Зеленому Гаю на обід з традиційних українських страв: борщ, вареники, кукурудза. Той професор написав до «Русских ведомостей» статтю про своє перебування в «Малороссии», де, зокрема, описав свій обід в Олени Пчілки і закінчив свою статтю словами: «Ну и борщь варит баба Елизавета!»
Газета прийшла до Зеленого Гаю, Михайло Кривинюк прочитав бабі Єлизаветі статтю, де вона була згадана. Під зверхністю баби Єлизавети була ще одна наймичка. Одного разу вона цій наймичці сказала:
Що ти! А от про мої борщі уже в газетах пишуть!»
Про славний Лизаветин борщ є згадки й у родинному епістолярії. Влітку 1898 р. Оксана з-поміж іншого звітує матері про її з Миколою приїзд до Гадяча. «Сьогодні ми їли Лисаветин борщ».
26 травня 1904 р. Ольга Косач приїхала з Петербургу до Гадяча разом з однокурсницею Валентиною Соболєвою. Їх зустріла мама і повезла в Зелений Гай до «Лизавети на її класичний борщ».
У родині Косачів варили борщ і на Свят-вечір, але пісний. На жаль, Ізидора лише згадала страви святкового столу, та переписів не лишила: «У Свят-вечір на вечері у нас варилися традиційні страви: пісний борщ з грибками та рибою, пиріжки печені з капустою, з рисом і рибою. Вареників у нас не було звичаю цього вечора варити, то вже звичай цей я пізнала пізніше на Поділлі, коли з чоловіком своїм проводила там Різдво (мій чоловік з Вінниччини). Також обов’язково варили кутю й узвар з різної сушені. Кутю варили з пшениці, а не з ячменю, як то де в кого варять. До куті давали розтертого маку з медом».
Світлини індивідуальні та групові ілюструють коло тогочасних захоплень Косачів-Драгоманових, садибну культуру, традиції побуту, зміни моди як соціального процесу розвитку суспільства. Чому не існує світлин родини Косачів саме за трапезою, відповісти складно. Очевидно, у ті часи фотографія була одним з аспектів елітарної культури й мала небуденне значення. До об’єктиву, як правило, готувалися. Однак, збереглось кілька фотографій за столом, сервірованим до обіду.
Перепис Лизаветиного борщу від Ізидори Косач-Борисової:
Курку варити до готовності. Процідити відвар. Обчищені і промиті буряки нашаткувати соломкою, скропити щедро буряковим квасом, присолити. Перемішати з нашаткованим соломкою яблуком-антонівкою. Покласти у глибоку з накривкою пательну, додавти жир, зібраний з відвару, і тушкувати до напівготовності. Цибулю, обчищене і обмите коріння моркви і петрушки нашаткувати соломкою і легенько обсмажити у маслі. У проціджений відвар покласти нарізану частками кратоплю, довести до кипіння, додати нарізану кубиками свіжу капусту і варити хвилин 15. Потім у відвар покласти тушковані з яблуком буряки, злегка підсмажене разом з цибулею коріння моркви і петрушки, перець і розтерте у ступі і підсмажене пшоно, розведене відваром. Ще 5 хвилин кип’ятити, заправити товченим із зеленню петрушки і часником салом, довести до кипіння і дати настоятися хвилин 20-30. Подаючи на стіл, у борщ покласти порцію м’яса, сметану і посипати зеленню петрушки.
